انواع زعفران

در هنگام مراجعه برای خرید انواع زعفران بهتر است کیفیت نوع زعفرانی که قصد خریدش را کرده اید را بدانید تا علاوه بر صرفه اقتصادی ، محصولی بخرید که مناسب مصرفتان است،زعفران ادویه ای بسیار گران قیمت است. به همین دلیلی به آن طلای سرخ می گویند. از آنجایی که اکثر افراد اطلاعات چندانی دراین مورد ندارند، در این مطلب سعی داریم به طور خلاصه و مفید انواع زعفران و طبقه بندی آن و مشخصات ظاهری و ساختاری آن را بیان کنیم.

برای تهیه انواع زعفران اصل قاینات از کشاورز اینجا را کلیک نمایید.

شرکت‌ها و فروشگاه های قروش زعفران، آن را در دسته‌بندی‌های گوناگون به مشتریان خود ارائه می‌دهند که در میان تمامی انواع عرضه شده، به‌صورت معمول سه کلمه دسته، پوشال و سرگل بیشتر به چشم می‌خورد.

اساس طبقه بندی این محصول در این است که چه قسمتی از رشته مربوط به گل زعفران، در محصول تهیه شده وجود داشته باشد. در واقع منظور از انواع زعفران در تقسیم‌بندی، محل تولید و یا شرکت بسته‌بندی کننده و یا تنوع کشت زعفران نیست و این موضوع تنها به بخش قرمز و زرد رنگ رشته زعفران برمی‌گردد.

دریک دسته بندی به طور کلی زعفران به پنج دسته تقسیم می شود:

• نگین
• سرگل
• پوشال
• دخترپیچ یا دسته
• خامه ( ریش یا سفیدی)

تقسیم‌بندی زعفران در ایران معمولا سه نوع اصلی (دسته، پوشال و سرگل) را شامل می‌شود و انواع دیگر معمولا حالتی خاص از این ۳ نوع می‌باشند. قبل از تشریح انواع زعفران لازم به یادآوری است که منظور از کلاله، قسمت قرمز رنگ و منظور از خامه، بخش زرد رنگ رشته زعفران می‌باشد.

در شکل زیر انواع زعفران تشریح شده در این مطلب قابل مشاهده است

 دسته یا دختر پیچ

زعفران دسته اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران بوده که از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) به‌دست می‌آید. بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر بوده و بسته به کیفیت زعفران، بخش کلاله می‌تواند از آن بلندتر یا کوتاه‌تر باشد. چینش رشته‌ها بر روی هم یا به حالت یک‌سویه و یا دوسویه می‌باشد.

در چینش یک‌سویه، کلاله‌ها روی یکدیگر و خامه‌ها نیز بر روی هم قرار می‌گیرند. و نوع دو سویه، کلاله‌ها در دو طرف و خامه در وسط قرار می‌گیرد. در حالت دوم چون بخش زرد رنگ در وسط قرار می‌گیرد، کلاله جلب توجه بیشتری دارد. از آنجا که دسته‌بندی رشته زعفران معمولا توسط بانوان انجام می‌شود، به زعفران دسته، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز می‌گویند.

زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد.قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد می‌باشد. این نوع زعفران برای مصرف خانگی و آشپزی با توجه به قیمت آن مقرون بصرفه و مناسب است، برای خرید این زعفران مستقیم از کشاورز اینجا کلیک کنید.

 پوشال

در واقع بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه یک تا سه میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ می‌باشد. مقدار نسبی کلاله آن بیشتر از دسته می‌باشد و دارای قدرت رنگ دهی بیشتری است و بسته به کیفیت آن در حدود ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد خواهد بود. برخی از افراد به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، به این نوع زعفران اعتماد بیشتری دارند.

زعفران رشته‌ای درجه یک، درجه دو و درجه سه در گروه زعفران پوشال قرار می‌گیرند.

 سرگل

اغلب افراد زعفران را به شکل سرگل می شناسند و مصرف آن به نسبت انواع دیگر بیشتر مرسوم می‌باشد. در این نوع، بخش خامه (ریشه) به کلی حذف و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند. علاوه بر سرگل، عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را نیز برای این نوع زعفران بکار می‌برند. در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم می‌شود. سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد.

در میان انواع زعفران فوق، قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد می‌باشد.

زعفران نگین

نوع خاصی از زعفران پوشال بوده که به نام سوپر نگین نیز شناخته می شود و در آن رشته‌های سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه می‌گردد. زعفران پوشال نگین فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران بوده و بالاترین قدرت رنگ‌دهی را دارد (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد). تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد.

خامه یا ریشه سفید

با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه باقی می‌ماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا خامه گفته می‌شود. برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد، بررسی‌های علمی نشان می‌دهد مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است.

این مواد (مخصوصا کروسین به عنوان عامل رنگ زعفران)، در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به خامه منتقل می‌شود به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، در ظاهر عطر بیشتری از خامه به مشام می‌رسد. کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار می‌گیرد.